Sumário

1. GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS
1.1 Introdução
1.2 Legislação brasileira
1.3 Cervejas
1.4 Vinhos
1.5 Bebidas por mistura
1.6 Bebidas destiladas
1.7 Bebidas álcool-ácidas
1.8 Aditivos intencionais permitidos em bebidas
1.9 Consolidação das normas de bebidas
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2. VINHOS
2.1 Considerações iniciais
2.2 Matéria-prima e colheita
2.3 O processo de vinificação em tinto
2.4 Composição química dos vinhos
2.5 Análises físico-químicas de vinhos
2.6 Aspectos sensoriais
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3. SIDRAS
3.1 Introdução
3.2 Matéria-prima
3.3 Processamento
3.4 Desafios para a obtenção de sidra de alta qualidade
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4. CERVEJAS
4.1 Introdução
4.2 Matérias-primas
4.3 Tipos de cerveja
4.4 Processamento
4.5 Análises físico-químicas
4.6 Análise sensorial
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5. AGUARDENTES DE CANA-DE-AÇÚCAR
5.1 Introdução
5.2 Um pouco de história
5.3 Matéria-prima
5.4 Composição da cana-de-açúcar
5.5 Qualidade da matéria-prima
5.6 Maturação da cana
5.7 Escolha das variedades de cana
5.8 Tecnologia de fabricação das aguardentes
5.9 Prática da fermentação do caldo de cana
5.10 Vinhos
5.11 Aguardentes
5.12 Destilação
5.13 Destilação metódica ou sistemática
5.14 Controle da destilação
5.15 Aparelhos de cobre e de aço inoxidável
5.16 Qualidade da aguardente
5.17 Influência da forma de destilar
5.18 Rendimento em aguardente
5.19 Envelhecimento
5.20 Madeiras exóticas
5.21 Tipos regionais de aguardentes
5.22 Padrões de identidade
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6. OUTROS DESTILADOS ALCOÓLICOS
6.1 Introdução
6.2 Classificação das bebidas alcoólicas e das aguardentes
6.3 Definição de aguardente
6.4 Bebidas fermento-destiladas e destilo-retificadas
6.5 Outras aguardentes
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7. LEITES FERMENTADOS
7.1 Introdução
7.2 Culturas utilizadas em leites fermentados
7.3 Tipos de leites fermentados
7.4 Valor nutritivo
7.5 Legislação
7.6 Tendências e inovações em leites fermentados
7.7 Considerações finais
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8. QUEIJOS
8.1 Introdução
8.2 Composição e valor nutricional
8.3 Classificação
8.4 Matéria-prima e ingredientes
8.5 Processo de fabricação
8.6 Os diferentes tipos de queijo
8.7 Ultrafiltração no processo de fabricação de queijos
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9. MANTEIGAS
9.1 Introdução
9.2 Estrutura e composição dos lipídeos do leite bovino
9.3 Processamento da manteiga
9.4 Parâmetros de qualidade e defeitos da manteiga
9.5 Manteigas modificadas
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10. CONSERVAÇÃO DE HORTALIÇAS POR FERMENTAÇÃO LÁTICA
10.1 Introdução
10.2 Produtos bioprocessados (fermentados)
10.3 Microbiologia no bioprocesso
10.4 Processo de fermentação lática
10.5 Elaboração de picles em salmoura
10.6 Alterações no produto bioprocessado
10.7 Redução da deterioração
10.8 Picles com endro
10.9 Elaboração de chucrute
10.10 Azeitonas
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11. COPRODUTOS DE PESCADO: HIDROLISADO E SILAGEM
11.1 Introdução
11.2 O resíduo de pescado
11.3 Hidrolisado proteico de pescado
11.4 Silagem de pescado
11.5 Ácidos empregados na elaboração da silagem
11.6 Coprodutos
11.7 Componentes
11.8 Aplicações de coprodutos de pescado
11.9 Considerações gerais
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12. CACAU
12.1 O cacau
12.2 A genética do cacaueiro
12.3 O cacau no Brasil
12.4 Beneficiamento das amêndoas
12.5 Microbiologia
12.6 Fermentação
12.7 Secagem
12.8 Perspectivas tecnológicas
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13. PÃES
13.1 Introdução
13.2 Trigo
13.3 Ingredientes do pão
13.4 Tecnologias de panificação
13.5 Enzimas em tecnologia de panificação
13.6 Enzimas como agente antienvelhecimento do pão
13.7 Enzimas para massa congelada de pão
13.8 Enzimas para pães sem glúten
13.9 Sinergismo enzimático
13.10 Evolução e perspectivas da tecnologia enzimática na panificação
13.11 Tendências e perspectivas futuras
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14. APLICAÇÕES DE ENZIMAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
14.1 Introdução
14.2 Panificação
14.3 Modificação do amido
14.4 Indústria de sucos de frutas
14.5 Modificação de proteínas
14.6 Indústria de laticínios
14.7 Bebidas alcoólicas
14.8 Aplicações diversas
14.9 Conclusão
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15. PRODUÇÃO DE PROTEÍNAS POR MICRORGANISMOS
15.1 Carência de alimentos proteicos
15.2 Bactérias
15.3 Fungos
15.4 Leveduras
15.5 Matérias-primas
15.6 Valor nutricional e composição química
15.7 Leveduras secas de destilarias de álcool
15.8 Uso das proteínas de microrganismos
15.9 Fabricação de leveduras secas de destilarias de álcool
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16. PRODUÇÃO DE LIPÍDEOS POR BACTÉRIAS, FUNGOS E LEVEDURAS
16.1 Introdução
16.2 Bactérias, fungos e leveduras
16.3 Matérias-primas
16.4 Substratos
16.5 Nutrientes
16.6 Separação dos lipídeos
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17. PRODUÇÃO DE ARTHROSPIRA (SPIRULINA) E SUAS APLICAÇÕES EM ALIMENTOS
17.1 Introdução
17.2 Produção de Arthrospira
17.3 Outras aplicações
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18. VINAGRES
18.1 Introdução e histórico
18.2 Padronização e legislação
18.3 Matérias-primas
18.4 Microrganismos
18.5 Rendimento e produtividade
18.6 Diferenciação entre vinagre de vinho e de álcool
18.7 Principais tipos de vinagres
18.8 Outros fermentados acéticos
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19. CHÁS
19.1 Introdução
19.2 Chegada à Europa
19.3 Plantações na Ásia
19.4 O chá no Brasil
19.5 Planta
19.6 Composição do chá
19.7 Colheita do chá
19.8 Folhas do chá
19.9 Tipos de chá
19.10 Outros tipos de chá
19.11 Classificação dos chás
19.12 Normatização para classificação de chás
19.13 Chás especiais
19.14 Uso do chá
19.15 Descafeinação de chás
19.16 Chá instantâneo ou chá solúvel
19.17 Chá pronto para o consumo
19.18 Qualidade do chá
19.19 Sucedâneos do chá
19.20 Chá na gastronomia
19.21 Estatísticas do chá
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20. COGUMELOS
20.1 Introdução
20.2 Valor nutricional dos cogumelos
20.3 Valor medicinal dos cogumelos
20.4 Conclusões
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21. APLICAÇÃO DE LEVEDURAS NA OBTENÇÃO DE PRODUTOS DE INTERESSE DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
21.1 Introdução
21.2 Fermentos e leveduras enriquecidas com bioativos
21.3 Polióis
21.4 Biotensoativos e bioemulsificantes
21.5 Produção de biossurfactantes por leveduras
21.6 Mercado dos biossurfactantes
21.7 Enzimas
21.8 Perspectivas futuras
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22. BIOPROCESSOS E ALIMENTOS FUNCIONAIS
22.1 Introdução
22.2 Probióticos
22.3 Prebióticos
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23. BIOPROCESSOS PARA OBTENÇÃO DE INSUMOS PARA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ORGÂNICOS
23.1 Introdução
23.2 Produtos orgânicos
23.3 Insumos para a produção orgânica
23.4 Mercado de produtos orgânicos
Referências