Sumário

Capítulo 1

Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise



1.1. Introdução

Lote

Amostra de lote e unidade de amostra

Planos de amostragem de lotes

Unidade analítica

1.2. Material necessário

1.3. Coleta de amostras para análise

1.3.1. (revisado) Seleção e preparação de frascos para coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais

1.3.2. Procedimentos para a coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais

1.3.3. Coleta de alimentos envolvidos em casos de doenças de origem alimentar (DTAs)

1.3.4. (revisado) Coleta de amostras de água

1.4. Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise

1.4.1. Transporte e estocagem de alimentos com baixa atividade de água

1.4.2. Transporte e estocagem de alimentos congelados

1.4.3. (revisado) Transporte e estocagem de alimentos refrigerados

1.4.4. Transporte e estocagem de alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas

1.4.5. (revisado) Transporte e estocagem de amostras de água

1.5. Recepção de amostras para análise

1.6. Referências



Capítulo 2

Preparação de amostras para análise



2.1. Introdução

2.2. Material necessário

2.3. Homogeneização da amostra e retirada da unidade analítica

2.3.1. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos líquidos

2.3.2. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos sólidos ou líquidos concentrados

2.3.3. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica do esfregaço de superfície

2.3.3.1. (revisado) Amostragem com “swabs”

2.3.3.2. Amostragem com esponjas

2.3.4. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica da lavagem superficial

2.3.4.1. Procedimento para a lavagem de carcaças de aves

2.3.4.2. Procedimento para a lavagem de outros alimentos

2.3.4.3. Procedimento para a lavagem de embalagens

2.3.5. Guarda de contra-amostras

2.4. (revisado) Preparo da 1ª diluição da unidade analítica

Diluentes para os ensaios de presença/ausência

Diluentes para os ensaios que requeiram tratamento diferenciado da amostra

Diluentes para os ensaios gerais de quantificação

Como obter uma diluição inicial de 1:10 (10-1)

Como obter uma diluição inicial diferente de 1:10

Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras líquidas

Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras sólidas ou líquidos concentrados

Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras obtidas por esfregaço de superfície ou por lavagem superficial

2.5. (revisado) Diluição decimal seriada da amostra

Como obter a segunda diluição (10-2)

Como obter as diluições subsequentes

2.6. Referências

Anexo 2.1. (revisado) Procedimentos para homogeneização do conteúdo e retirada da unidade analítica de amostra de diferentes tipos de alimentos

a) Produtos em pó

b) Produtos pastosos ou moídos

c) Iogurtes com pedaços de frutas

d) Queijos

e) Produtos muito duros

f) Peças de alimentos sólidos

g) Ovos em casca

h) Cortes de carne para análise de contaminação não superficial

i) Moluscos bivalves (ostra, mexilhão, lingueirão, berbigão, conquilha, ameijoa)

j) Moluscos gastrópodes (caracol, caramujo, búzio, lapa, apa, lesma)

k) Moluscos cefalópodes (polvo, lula)

l) Caranguejos e lagostas

m) Ouriços do mar

Anexo 2.2. (revisado) Casos especiais em que há variações na unidade analítica e/ou diluição e/ou diluentes recomendados para a preparação da primeira diluição de amostras de diferentes tipos de alimentos

a) Líquidos com baixa contaminação

b) Alimentos gordurosos

c) Pós de baixa solubilidade com tendência à formação de grumos

d) Espessantes ou produtos com antimicrobianos naturais

e) Gelatina

f) Produtos ácidos

g) Farinhas, cereais, ração animal

h) Cacau e chocolate

i) Clara de ovo líquida

j) Produtos fermentados contendo microrganismos vivos destinados à quantificação da microbiota contaminante (exceto probióticos)

k) Produtos lácteos em pó (leite, soro de leite, creme de leite, lactose)

l) Manteiga

m) Produtos lácteos congelados

n) Queijos

o) Produtos lácteos fermentados

p) Caseína e caseinatos

q) Paracaseína com problemas de solubilidade

r) Moluscos (bivalves e gastrópodes) e ouriços do mar

s) Pepinos do mar (Holothuroidea) e tunicados ou ascídias (Ascidiacea)



Capítulo 3

Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas



3.1. Introdução

3.2. Plaqueamento em profundidade (pour plate)

3.2.1. Material requerido nas análises

3.2.2. Procedimento

3.3. Plaqueamento em superfície (spread plate)

3.3.1. Material requerido nas análises

3.3.2. (revisado) Procedimento

3.4. Plaqueamento em gotas (drop plate)

3.4.1. Material requerido nas análises

3.4.2. Procedimento

3.5. Filtração em membrana

3.5.1. Material requerido nas análises

3.5.2. Procedimento

3.6. Contagem das colônias e cálculo dos resultados segundo a APHA

3.6.1. Plaqueamento em profundidade

3.6.1.1. Cálculo dos resultados na situação padrão

3.6.1.2. (revisado) Regras para o cálculo em situações não usuais

3.6.1.3. Cálculo dos resultados para amostras preparadas pela técnica do esfregaço de superfície (“swabs” ou esponjas)

3.6.1.4. Cálculo dos resultados para amostras preparadas pela técnica da lavagem superficial

3.6.2. Plaqueamento em superfície

3.6.3. Plaqueamento em gotas

3.6.4. Filtração em membrana

3.7. (revisado) Contagem das colônias e cálculo dos resultados segundo a ISO

3.7.1. Exigências gerais para o cálculo dos resultados

3.7.2. Regras gerais para o cálculo dos resultados

3.7.3. Regras para o cálculo em situações não usuais

3.8. Referências

Anexo 3.1. (novo) Limite de concordância aceitável entre as contagens de colônias obtidas em placas de duas diluições subsequentes (ISO 14461-2:2005)

Anexo 3.2. (novo) Limite de concordância aceitável entre as contagens de colônias obtidas em um par de placas de uma duplicata (ISO 14461-2:2005)



Capítulo 4

Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo número mais provável (NMP)



4.1. Introdução

4.2. Teste de diluição múltipla

4.2.1. Material requerido nas análises

4.2.2. Procedimento

4.3. Teste de diluição única

4.3.1. Material requerido nas análises

4.3.2. Procedimento

4.4. Cálculo dos resultados

4.4.1. Cálculo dos resultados do teste de diluição múltipla

4.4.1.1. Cálculo usando as tabelas de NMP (para diluições decimais)

4.4.1.2. Cálculo usando a fórmula de Thomas (para diluições não decimais)

4.4.1.3. Cálculo dos resultados para amostras preparadas pela técnica do esfregaço de superfície ou da lavagem superficial

4.4.2. Cálculo dos resultados do teste de diluição única

4.5. Referências

Anexo 4.1. Tabelas de NMP



Capítulo 5

Técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos



5.1. Introdução

Enriquecimento Isolamento em meios sólidos (plaqueamento diferencial)

Confirmação

Teste de catalase

Teste de citrato

Testes de descarboxilação de aminoácidos

Teste de fenilalanina deaminaseTestes de fermentação de carboidratos

Teste de indol

Teste de malonato

Teste de oxidação/fermentação (O/F)

Teste de oxidase

Teste de redução do nitrato

Teste de urease

Teste de vermelho de metila (VM)

Teste de Voges-Proskauer (VP)

5.2. Material requerido nas análises

5.3. Procedimento

a) Pré-enriquecimento

Composição de amostras a seco

b) Enriquecimento seletivo

Composição úmida de amostras em ensaios com duas etapas de enriquecimento Composição úmida em ensaios com uma única etapa de enriquecimento

c) Plaqueamento diferencial

c.1) Técnica de inoculação por estrias de esgotamento para obter culturas puras

d) Seleção de colônias e repique de culturas para confirmação

d.1) Técnica de repique de culturas puras a partir de colônias isoladas em placas

e) Testes de confirmação

e.1) (corrigido) Coloração de Gram (método de Hucker)

e.2) (novo) Teste do KOH para confirmação da coloração de Gram duvidosa (Gregersen, 1978)

e.3) Coloração de esporos (método de Schaeffer-Fulton)

e.4) (corrigido) Coloração de esporos (método de Ashby)

e.5) Montagens úmidas par a observação microscópica a fresco

5.4. Referências



Capítulo 6

Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em placas



6.1. Introdução

6.1.1. (revisado) Significado da contagem total de aeróbios mesófilos

6.1.2. (revisado) Definição de psicrotróficos

6.1.3. (revisado) Comentários sobre os métodos de análise

6.2. (revisado) Método de plaqueamento APHA 08:2015 para contagem total de aeróbios mesófilos em alimentos

6.2.1. Material requerido para a análise

6.2.2. Procedimento

6.2.2.1. Plaqueamento em profundidade

6.2.2.2. Plaqueamento em superfície

6.2.2.3. Filtração em membrana

6.3. (revisado) Métodos de plaqueamento em Petrifilm™ AOAC 986.33/989.10/990.12 para contagem total de aeróbios mesófilos em alimentos

6.3.1. Material requerido para a análise

6.3.2. Procedimento

6.4. (revisado) Método de plaqueamento APHA 13.61:2015 para contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas em alimentos

6.4.1. Material requerido para a análise

6.4.2. Procedimento

6.5. (novo) Métodos de plaqueamento ISO 4833-1:2013 e ISO 4833-2:2013/Corr.1:2014 para contagem total de aeróbios mesófilos em alimentos

6.5.1. Material requerido para a análise

6.5.2. Procedimento

6.6. (novo) Métodos de plaqueamento ISO 6222:1999 para contagem total de aeróbios mesófilos em água

6.6.1. Material requerido para a análise

6.6.2. Procedimento

6.7. Referências



Capítulo 7

Contagem de bolores e leveduras



7.1. Introdução

7.1.1. (revisado) Comentários sobre os métodos de análise de bolores e leveduras totais

7.1.2. Fungos psicrotróficos

7.1.3. (revisado) Bolores termorresistentes

7.1.4. Leveduras resistentes a conservantes

Zigosaccharomyces bailii

Zygosaccharomyces bisporus

Schizosaccharomyces pombe

Candida krusei

Pichia membranaefaciens

7.1.5. Leveduras osmofílicas

Zygosaccharomyces rouxii

7.2.a. (revisado) Método de plaqueamento APHA 21:2015 para contagem de bolores e leveduras em alimentos

7.2.a.1. Material requerido para a análise

7.2.a.2. Procedimento

7.2.b. (novo) Métodos de plaqueamento ISO 21527-1:2008 e ISO 21527-2:2008 para contagem de bolores e leveduras em alimentos

7.2.b.1. Material requerido para a análise

7.2.b.2. Procedimento

7.3. (revisado) Método de plaqueamento APHA 13:2015 para contagem de fungos psicrotróficos em alimentos

7.4. (revisado) Método de plaqueamento APHA 22.4:2015 para contagem de bolores termorresistentes em alimentos

7.4.1. Material requerido para a análise

7.4.2. Procedimento

7.5. Métodos de Pitt & Hocking:2009 para plaqueamento ou presença/ausência de leveduras resistentes aos conservantes em alimentos

7.5.1. Material requerido para a análise

7.5.2. Procedimento

7.5.2.1. Método qualitativo de detecção com enriquecimento

7.5.2.2. Método de contagem direta em placas

7.6. (revisado) Método de plaqueamento ou filtração em membrana APHA 17.3:2015 para contagem de leveduras osmofílicas em alimentos

7.6.1. Material requerido para a análise

7.6.2. Procedimento

7.6.2.1. Método de filtração em membrana

7.6.2.2. Método de plaqueamento em profundidade

7.7. Referências



Capítulo 8

Contagem de enterobactérias



8.1. Introdução

8.1.1. Taxonomia

8.1.2. Comentários sobre os métodos de análise

8.2. (revisado) Método de plaqueamento APHA 9.62:2015 para contagem de enterobactérias em alimentos

8.2.1. Material requerido para a análise

8.2.2. Procedimento

8.3. (revisado) Método do NMP APHA 9.61:2015 para contagem de enterobactérias em alimentos

8.3.1. Material requerido para a análise

8.3.2. Procedimento

8.4. (revisado) Método do Petrifilm™ AOAC 2003.1:2016 para contagem de enterobactérias em alimentos

8.4.1. Material requerido para a análise

8.4.2. Procedimento

8.5. (novo) Método de plaqueamento ISO 21528-2:2004 para contagem de enterobactérias em alimentos

8.5.1. Material requerido para a análise

8.5.2. Procedimento8.6. Referências



Capítulo 9

Contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli



9.1. Introdução

9.1.1. Definição de coliformes totais

9.1.2. Definição de coliformes termotolerantes

9.1.3. E. coli

9.1.4. Aplicação como indicadores

9.1.5. (revisado) Comentários sobre os métodos de análise

9.2. (revisado) Métodos do NMP APHA 9:2015 e APHA/AWWA/WEF 9221:2012 para contagem de coliformes totais/coliformes termotolerantes/E. coli em água e alimentos

9.2.1. Material requerido para a análise

9.2.2. Procedimento

9.3. (revisado) Método de plaqueamento APHA:2015 para contagem de coliformes totais em alimentos

9.3.1. Material requerido para a análise

9.3.2. Procedimento

9.4. (revisado) Método do NMP AOAC 992.30 (ColiComplete™) para contagem de coliformes totais e E. coli em alimentos

9.4.1. Material requerido para a análise

9.4.2. Procedimento

9.5 (revisado) Método do Petrifilm™ (AOAC) para contagem de coliformes totais e E. coli em alimentos

9.5.1. Material requerido para a análise

9.5.2. Procedimento

9.6. Método do NMP ISO 7251:2005 para contagem de coliformes termotolerantes e E. coli presuntiva em alimentos

9.6.1. Material requerido para a análise

9.6.2. Procedimento

9.7. (revisado) Método do NMP AOAC 991.15:2016 (substrato cromogênico Colilert®) para contagem de coliformes totais e E. coli em água

9.7.1. Material requerido para a análise

9.7.2. Procedimento

9.8 (novo) Método de filtração ISO 9308-1:2014 para contagem de coliformes totais e E. coli em água

9.8.1. Material requerido para a análise

9.8.2. Procedimento

9.9. Referências



Capítulo 10

Staphylococcus aureus



10.1. Introdução

10.1.1 Taxonomia

10.1.1.1. (revisado) O gênero Staphylococcus

10.1.1.2. (revisado) Os estafilococos coagulase positivos

10.1.1.3. Os estafilococos produtores de enterotoxinas

10.1.1.4. Staphylococcus aureus

10.1.2. Epidemiologia

10.1.2.1. As enterotoxinas de S. aureus (SEs)

10.1.2.2. A doença de origem alimentar

10.1.3. Comentários sobre os métodos de análise

10.2. (revisado) Método de plaqueamento APHA 39.63:2015 para contagem de Staphylococcus aureus em alimentos

10.2.1. Material requerido para a análise

10.2.2. Procedimento

10.3. (revisado) Método do NMP APHA 39.62:2015 para Staphylococcus aureus em alimentos

10.3.1. Material requerido para a análise

10.3.2. Procedimento

10.4. (revisado) Método de presença/ausência APHA 39.61:2015 para Staphylococcus aureus em alimentos

10.4.1. Material requerido para a análise

10.4.2. Procedimento

10.5. (novo) Método de plaqueamento ISO 6888-1:1999/Amd 1:2003 para contagem de estafilococos coagulase positivos em alimentos

10.5.1. Material requerido para a análise

10.5.2. Procedimento

10.6. (novo) Método do NMP APHA/AWWA/WEF:2012 para Staphylococcus aureus em água

10.6.1. Material requerido para a análise

10.6.2. Procedimento

10.7. Referências



Capítulo 11

Bacillus cereus



11.1. Introdução

11.1.1. (revisado) Taxonomia

11.1.1.1. O grupo Bacillus cereus

Bacillus anthracis

Bacillus thuringiensis

Bacillus mycoides

Bacillus pseudomycoides

Bacillus weihenstephanensis

Bacillus cytotoxicus

11.1.1.2. A espécie Bacillus cereus

11.1.2. (revisado) Epidemiologia

11.1.3. Comentários sobre os métodos de análise

11.2. (revisado) Método de plaqueamento APHA 31.61:2015 para contagem de Bacillus cereus em alimentos

11.2.1. Material requerido para a análise

11.2.2. Procedimento

11.3. (revisado) Método do NMP APHA 31.62:2015 para contagem de Bacillus cereus em alimentos

11.3.1. Material requerido para a análise

11.3.2. Procedimento

11.4. (novo) Método de plaqueamento ISO 7932:2004 para contagem presuntiva de Bacillus cereus em alimentos

11.4.1. Material requerido para a análise

11.4.2. Procedimento

11.5. Referências



Capítulo 12

Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens



12.1. Introdução

12.1.1. (revisado) Taxonomia

Clostridium perfringens

Clostrídios sulfito redutores a 46 ºC

12.1.2. (revisado) Epidemiologia

12.1.3. (revisado) Comentários sobre os métodos de análise

12.2. (revisado) Método de plaqueamento APHA 33.72:2015 para contagem de clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens em alimentos

12.2.1. Material requerido para a análise

12.2.2. Procedimento

12.3. (revisado) Método de presença/ausência APHA 33.71:2015 para Clostridium perfringens em alimentos

12.3.1. Material requerido para a análise

12.3.2. Procedimento

12.4. Método do NMP ISO 6461-1:1986 para esporos de clostrídios sulfito redutores em água

12.4.1. Material requerido para a análise

12.4.2. Procedimento

12.5. (novo) Método de filtração em membrana ISO 14189:2013 para contagem de Clostridium perfringens em água

12.5.1. Material requerido para a análise

12.5.2. Procedimento12.6. (novo) Método de plaqueamento ISO 7937:2004 para contagem de Clostridium perfringens em alimentos

12.6.1. Material requerido para a análise

12.6.2. Procedimento

12.7. (novo) Método de filtração ISO 6461-2:1986 para contagem de esporos de clostrídios sulfito redutores em água

12.7.1. Material requerido para a análise

12.7.2. Procedimento

12.8. Referências



Capítulo 13

Contagem de enterococos



13.1. Introdução

13.1.1. (revisado) Taxonomia

13.1.1.1. Streptococcus fecais

13.1.1.2. Enterococcus

13.1.1.3. Diferenciação entre Enterococcus e Streptococcus fecais

13.1.2. (revisado) Comentários sobre os métodos de análise

13.2. (revisado) Método de plaqueamento APHA 10.5:2015 para contagem de enterococos em alimentos

13.2.1. Material requerido para a análise

13.2.2. Procedimento

13.3. (revisado) Método do NMP APHA 10.2:2015 para contagem de enterococos em alimentos

13.3.1. Material requerido para a análise

13.3.2. Procedimento

13.4. (revisado) Método de filtração em membrana APHA/AWWA/WEF 9230C.3c:2012 para contagem de enterococos em água

13.4.1. Material requerido para a análise

13.4.2. Procedimento

13.5. (novo) Método de filtração em membrana ISO 7899-2:2000 para contagem de enterococos em água

13.5.1. Material requerido para a análise

13.5.2. Procedimento

13.6. Referências



Capítulo 14.

Contagem de bactérias lácticas



14.1. (revisado) Introdução

Carnobacterium

Enterococcus

Fructobacillus

Lactobacillus

Lactococcus

Leuconostoc

Oenococcus

Pediococcus

Streptococcus

Tetragenococcus

Vagococcus

Weissella

Comentários sobre os métodos de análise

14.2. (revisado) Métodos de plaqueamento APHA 19.52:2015 para contagem de bactérias lácticas em alimentos

14.2.1. Material requerido para a análise

14.2.2. Procedimento

14.3. (revisado) Métodos de NMP APHA 19.526:2015 e APHA 19.524:2015 para contagem de bactérias lácticas em alimentos

14.3.1. Material requerido para a análise

14.3.2. Procedimento APHA 19.526:2015 utilizando o Caldo MRS

14.3.3. Procedimento APHA 19.524:2015 utilizando o Caldo Rogosa SL

14.4. (novo) Método de plaqueamento ISO 15214:1998 para contagem de bactérias lácticas em alimentos

14.4.1. Material requerido para a análise

14.4.2. Procedimento

14.5. Referências



Capítulo 15

Campylobacter



15.1. Introdução

15.1.1. (revisado) Taxonomia

15.1.1.1. Campylobacter

15.1.1.2. Campylobacter termotolerantes

15.1.2. (revisado) Epidemiologia

15.1.3. (revisado) Comentários sobre os métodos de análise

15.2. Método presença/ausência ISO 10272-1:2006

15.2.1. Material requerido para a análise

15.2.2. Procedimento

15.3. Referências



Capítulo 16

Cronobacter



16.1. Introdução

16.1.1. Taxonomia

Cronobacter Iversen et al. 2008, gen. nov.

Características nutricionais e de crescimento

16.1.2. (revisado) Epidemiologia

16.1.3. (revisado) Ecologia

16.1.4. Métodos de análise

16.2. Método de presença/ausência ISO 22964:2006

16.2.1. Material requerido para a análise

16.2.2. Procedimento

16.3. Referências



Capítulo 17

Escherichia coli O157:H7



17.1. (revisado) Introdução

17.1.1. Taxonomia

17.1.2. Epidemiologia

17.1.3. Comentários sobre os métodos de análise

17.2. (revisado) Método BAM/FDA:2016 para presença/ausência de E. coli O157:H7 em alimentos

17.2.1. Material requerido para a análise

17.2.2. Procedimento

17.3. Referências



Capítulo 18

Listeria monocytogenes



18.1. (revisado) Introdução

18.1.1. Taxonomia

18.1.2. Epidemiologia

18.1.3. Comentários sobre os métodos de análise

18.1.3.1 Os métodos de detecção (presença/ausência)

18.1.3.2. Os métodos de contagem

18.1.3.3. Os “kits” analíticos

18.1.3.4. Cuidados especiais na realização das análises

18.2. (revisado) Método FDA/BAM.10:2016 para detecção ou contagem de Listeria monocytogenes em alimentos

18.2.1. Material requerido para a análise

18.2.2. Procedimento

18.3. (revisado) Método USDA/MLG 8.10:2017 para detecção ou contagem (NMP) de Listeria monocytogenes em carnes/aves/ovos

18.3.1. Material requerido para a análise

18.3.2. Procedimento