Sumário

Sumário
Introdução, 9
Capítulo I – A produção alimentícia, 11
I – A conquista da carne, 15
II – A multiplicação dos territórios agrícolas cultivados, 17
III – A pesca e os recursos marinhos, 22
Capítulo II – Transformar, conservar, comercializar, 25
I – Os meios originais para conservar os alimentos, 25
II – A longa história dos artesanatos gastronômicos, 27
1. A transformação dos cereais, 28
2. A preparação das carnes, 30
3. Os outros produtos, 31
4. Da mesa à arte, 31
III – O desenvolvimento das indústrias alimentícias, 32
1. O crescimento urbano, 32
2. O impacto do comércio internacional, 33
3. Da conservaria à apertização, 34
4. A internacionalização das empresas alimentícias, 36
IV – Preservar os mantimentos, 38
Capítulo III – Os circuitos de distribuição alimentar, 43
I – Abastecer as cidades, 43
1. O desenvolvimento da horticultura e da produção frutífera, 43
2. A rede de transportes, 45
3. O abastecimento das cidades é um assunto de administração municipal, 47
II – O comércio internacional dos produtos alimentícios, 49
1. Na Antiguidade, 50
2. Na Idade Média, 51
3. A virada dos séculos XV e XVI, 53
4. O século XIX: um século de crescimento, 55
III – Da tenda aos gigantes da grande distribuição, 57
1. O armazém de produtos alimentícios, 57
2. As cooperativas de produção e de consumo, 59
3. Em direção ao sucursalismo, 60
Capítulo IV – O espaço doméstico, centro das práticas alimentares, 63
I – Alimentos crus, alimentos cozidos, 65
II – A evolução dos modos de cozimento no forno, 67
III – Os refinamentos culinários, 69
IV – Comer dentro, comer fora, 70
V – O gênero à mesa, 73
Capítulo V – Alimentar-se fora de casa, 77
I – A alimentação coletiva, 77
1. As coletividades, 77
2. Os exércitos, 78
3. As comunidades religiosas e as hospedarias, 79
4. Os estabelecimentos escolares, 80
5. O meio carcerário, 81
6. Alimentar-se nos transportes, 81
II – Restaurantes e cozinhas do mundo, 84
1. Os estabelecimentos de fornecimento de refeições comerciais, 84
2. A aparição do restaurante, 86
3. A difusão dos gostos, 88
4. Os fast-foods, 89
III – Comer em movimento, 90
Capítulo VI – Os desafios políticos da alimentação, 97
I – O controle dos recursos, 98
II – A normalização dos produtos, 101
III – As crises sanitárias, 105
IV – Os medos alimentares, 106
V – A alimentação geográfica, 107
VI – Rotulações, 109
Capítulo VII – A educação dos consumidores, 113
I – Regimes alimentares: entre medicinas e crenças, 113
1. Preconizações dietéticas e medicina, 113
2. Alimentação e religião, 115
3. Os alimentos imaginários, 118
II – Saúde e alimentação na época contemporânea, 119
1. Higienismo e nutrição, 119
2. Um espírito saudável em um corpo saudável, 120
3. Alimentação e demografia, 121
4. Alimentação e patologias, 123
III – Informar os consumidores, 127
Capítulo VIII – A transição para o futuro, 131
I – A nutricionalização pela ciência, 131
II – Do sedentarismo a um novo nomadismo, 135
III – Reinventar as produções locais, 137
IV – Sistemas alimentares duráveis?, 140
Post scriptum, 145
Bibliografia, 149